Кукурузный хлеб

Тосканский хлеб

Если предложите буханку без соли любому итальянцу (а уж тем более любому из нас), кроме тосканца, эта идея покажется безумной. Так почему же тосканцы едят хлеб без соли?

Некоторые кулинарные эксперты полагают, что относительная нехватка и высокая стоимость соли во Флоренции, побудили предприимчивых пекарей к разработке безсолевого хлеба.

Есть и второе мнение, что тосканцы создали этот исключительный хлеб осознано. Они знали, что соленый хлеб может испортить вкус их тосканского прошутто, которое обычно более соленое, чем прошутто, произведенное в других регионах Италии. Съесть кусок обычного хлеба с кусочком флорентийской прошутто - все равно что съесть его с анчоусами.
Тосканцы также опасались маскировать вкус еще одного известного местного продукта - оливкового масла из Лукки.
Итальянцы сочетают ароматное масло с хлебом в традиционном приготовлении, называемом la fettunta, буквально «маслянистый ломтик» (la fetta, «ломтик» и unta, от ungere, «масло на нем»). Это самое простое из гастрономических удовольствий: хрустящий ломтик тосканского хлеба, смазанный небольшим количеством оливкового масла и слегка подогретый.

Так как флорентийского прошутто у нас не предвиделось, а интересная история этого хлеба способствовала тому, чтобы все же испечь хлеб без соли, то мы приготовили форшмак и не прогадали. Специально для Вас сегодня не только рецепт хлеба, но и проверенный годами рецепт форшмака. Посмотреть его можно тут.

Этот рецепт хлеба от итальянского пекаря Франко Галли, родившегося и выросшего в Италии. С самого детства он не только видел, как пекут хлеб, но и сам работал в лучшей пекарне своего родного города. Франко Галли - уникальный носитель итальянского хлебопечения.

Тосканский хлеб - это хлеб 100% гидратации и сделать его с таким количеством воды на слабой муке невозможно (я делал на манитобе). При использовании обычной российской муки необходимо уменьшить количество воды.

Все рецептурные цифры оригинальные.
Если вы будете делать этот хлеб на нашей муке, то начните замешивать тесто с дозировки воды 70%, то есть с 480 гр воды, и посмотрите, как ведет себя тесто. Если получается не сильно жидкое и вы уверенны, что справитесь с тесто, то подлейте еще немного воды.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2шт весом около 750 г
  • 750 г пшеничной муки высшего сорта
  • 750 г воды
  • 12,8/4,23 г прессованных дрожжей/сухих инстантных
  • оливковое масло для смазки формы
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления в день выпечки: 3 часов 15 минут
- замешивание теста 25 минут
- брожение 1 часа 50 минут
- выпечка 60 минут

Делаем опару "Бига"
  • 65 г пшеничной муки высшего сорта
  • 65 г воды
  • 1,3/0,43 г прессованных дрожжей/сухих инстантных
В воду добавляем дрожжи и хорошо перемешиваем до их полного растворения, затем добавляем муку и замешиваем опару. Консистенция опары чуть жиже, чем на оладьи.
По возможности надо постараться хорошо развить клейковину и для этого опару можно пробить блендером.
Закрываем емкость и ставим опару для созревания в холодильник на 24 часа. Опару можно хранить в холодильнике около 2 недель, отбирая чистой ложкой столько сколько вам нужно по рецепту.
После созревания опары (24 часа) замешиваем тесто.
Взвешиваем ингредиенты и делаем расчет воды. Как это сделать можно прочитать тут
Как же замесить такое тесто?
Во-первых, учтите рекомендации данные выше относительно количества воды. 
Во-вторых, воспользоваться двойной гидратацией. Что это такое можно прочитать тут
Я замешивал в кухонной машине при помощи К-образной лопатки около 20 минут: 10 минут на 1 сорости и 10 минут на 2 скорости. Все отлично получается.
Ручной замес. В емкость для замешивания добавьте все ингредиенты и ложкой смешайте их до полного объединения воды и муки. Периодически смачивая руку водой, замешиваем тесто складывая его в чаше от края к центру, после каждого складвания поварачиваем чашу.
При любом варианте замеса в конце вы должны чувствовать силу в тесте.
Оставляем для брожения на 1 час
Обминка
Делаем 2 обминки на 20-й и 40-й минутах брожения.
После 1 часа брожения хорошо смазываем оливковым или растительным маслом прямоугольную форму достаточного размера и перекладываем в нее тесто. Оставляем для брожения еще на 50 минут. 
После окончания брожения выкладываем тесто на стол, припыленный мукой, делим на 2 заготовки, придаем им прямоугольную форму и сажаем в духовку.
Выпекаем на пекарском камне с паром около 40 минут в предаврительно разогретой до 230 °С духовке.
Советы:
  • если у вас нет пекарского камня и лопаты, это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный;
  • для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульверизатора, что не очень эффективно. Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки;
Вам может понадобиться
Пекарский камень
Пекарский камень
Пекарская лопата
Пекарская лопата
Манитоба
Манитоба