Назад к списку

Замешивание теста. Часть II. Аутолиз и двойная гидротация

Сегодня мы продолжаем изучение такого важного процесса в хлебопечении, как замес теста. 

Про последовательность внесения ингредиентов и гидратацию теста мы поговорили в прошлом видео, а сегодня остановимся на аутолизе и двойной гидратации. 


Аутолизный способ замеса был разработан профессором Раймоном Кальвелем и описан им в 1974 году после долгих экспериментов с паузой во время замеса теста.Вклад этого человека в пекарское ремесло бесценен. 

Основными преимуществами автолиза являются: 

 -сокращение времени замеса, позволяющее уменьшить насыщение теста кислородом, что напрямую влияет на объем и вкус хлеба 

-сокращение физических затрат по замесу теста, что очень актуально для домашних пекарей и ручного замеса особенно

 -улучшение замеса теста с содержанием цельнозерновой муки, так как отруби градируются и не прокалывают клейковину

 -облегчение работы с тестом на закваске и получение хлеба большего объема 

-лучшее раскрытие надрезов 

Как же сделать это чудо? Именно чудо, потому что из бессвязного теста, ничего не делая при этом, вы получите тесто с заметно развитой клейковиной. В очередной раз напомню, что хорошее развитие клейковины - не значит хороший вкус и аромат.Также существует заблуждение относительно аутолиза и внесения соли. Все, кто печет дома хлеб, слышали про автолиз. И я уверен, что спроси любого домашнего хлебопека про внесение ингредиентов при аутолизе, большинство скажет, что смешиваем муку и воду, оставляем для паузы и потом вносим соль и дрожжи. Но это не так, и это сильно влияет на конечный результат. 

Технология аутолиза заключается в паузе во время замеса. И если углубиться в труды Кальвеля, можно найти истину. Он экспериментировал с длительностью паузы, скоростью и режимами замеса, а еще с внесением соли до автолиза и после. Основным результатом является то, что важна сама длительность паузы, а соль лучше вносить до паузы для получения хлкба наилучшего качества и снаружи, и в разрезе. Особенно критично, если пауза длится больше 30 минут, здесь обязательно нужно вносить соль до паузы.

Какой хлеб получится, если посолить после аутолиза, спросите вы? Для ответа процитирую самого профессора, но перед этим дам небольшое пояснение относительно силы теста и соли. В 60-70 годы 20 века (это время великих открытий и достижений для хлебопечения) и сейчас в том числе считается, что соль критично влияет на силу теста. Нас приучили и приучивают, сила-сила-сила. Давай стране сильное тесто, а то не будет пор размером с черную дыру. Да, соль влияет на силу теста и замедляет развитие клейковины, но истина не в этом. 

Итак, цитирую Кальвеля: позднее внесение соли незначительно улучшает силу теста, но при этом катастрофично сильно снижает качество вкуса хлеба, превращая его в бледную немочь – не ароматнее и не вкуснее хорошо отбеленной, выколоченной и вываренной тряпицы. 

Как же правильно сделать автолиз. После тщательного перемешивания муки, воды и соли, тесто накрывается и оставляется от 20 мин до 1 часа (для домашних условий и российской муки лучше отставлять на 1 час и более). По окончанию такой отлежки, мука полностью гидратируется, а клейковина развивается даже без замеса. После отлежки в тесто вносят остальные ингредиенты и завершают замес. И тут потребуется совсем немного усилий, чтобы получить сильное тесто с хорошо развитой клейковиной. Но стоить быть внимательным, если вы пользуетесь кухонной машиной, так как после автолиза тесто очень быстро набирает силу и начинает разрушаться, что приводит к совершенной потере вкуса и аромата вашего будущего хлеба.

И еще немного об очередности внесения ингредиентов при автолизе. Как вы помните, на начальной стадии мы вносим только муку, воду и соль, но есть исключение для жидкой пшеничной закваски и жидкой опары (пулиш), так как на их замес расходуется значительная доля рецептурной воды, поэтому закваску и пулиш мы добавляем вместе с мукой, водой и солью.

Дрожжи добавляются после отлежки, так как они замедляются развитие клейковины.

Вот и все. Это довольно просто, но при этом невероятно эффективно.

Теперь о двойной гидратации. Совместно с автолизом этот процесс позволяет из обычной муки, которую можно купить в любом магазине, получить отличный хлеб.Этот метод особо актуален для теста высокой влажности. Как вы знаете, что чем меньше белка в муке, тем меньше она берет воды, соответственно с нашей российской мукой проще простого получить вялое, водянистое тесто с большим количеством воды, которая не гидратировалась. Чтобы вы не делали, получить положительный результат уже не удастся. 

Двойная гидратация позволяет обмануть белок в муке и заставить его взять воды больше, чем обычно.

В тесто перед автолизом добавляем 80% от рецептурной воды. Например, в рецепте указано, что вам нужно добавить к муке 100 г воды. Вы добавляете для автолиза 80 г, а оставшиеся 20 г после. 

Как это сделать. Замешиваете тесто из муки и 80% рецептурной воды и оставляете на автолиз. После автолиза вы без труда вымесите тесто, а в отдельной емкости смешиваете оставшуюся воду и дрожжи и добавляете ранее вымешенное тесто. Добавленная вода не будет сама легко впитываться в тесто, поэтому ее необходимо вмесить насильно, сминая тесто с водой прямо в емкости, пока не почувствуете, что вода впиталась достаточно и тесто можно продолжить вымешивать на столе (это относиться к ручному замесу). Если вы пользуетесь кухонной машиной, то просто включаете ее и ждете победы машина над тестом. 

Тесто получается довольно жидким, но вы сможете собрать его в гладкий шар.Это несложно и я уверен, что у вас все получится. 

Пара дополнительных способов получить сильное тесто: увеличивайте дозировку закваски в рецептуре, проводите больше обминок и увеличьте длительность брожения. 

Не следует слепо следовать имеющимся у вас рецептам. Следует корректировать свои действия в зависимости от сложившейся ситуации, что поможет вам из человека, который просто печет хлеб, стать мастером своего дела, даже если это просто хобби.