100% ржаной хлеб Вале

100% ржаной хлеб, который придется по вкусу многим. 
Вале — это южный регион Швейцарии, но популярен он в большей части страны.
Меня этот хлеб удивил своим прекрасным, насыщенно ржаным вкусом и питательностью - съедаешь один кусочек, и ты сыт. Помимо этого, хлеб долго хранится.
Можно экспериментировать со вкусом за счёт использования цельнозерновой муки грубого или тонкого помола.

Ингредиенты на 1 шт. весом около 1000 г
Опара
10 г зрелой ржаной закваски
180 г обдирной ржаной муки
130 г воды
Тесто
415 г ржаной цельнозерновой муки
260 г воды
13 г соли
опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления в день выпечки: около 3 часов
- опара - 12-16 часов
- замешивание теста - 10 минут
- брожение - 60 минут 
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 30-60 минут
- выпечка - 60 минут


Этот хлеб легок в приготовлении, а его вкус и замечательная корка вас не разочарует. 

Ставим опару.
Берем зрелую закваску. Если закваска хранилась в холодильнике, то перед постановкой опары, ее нужно 2-3 раза обновить. 
В емкость наливаем теплой воды (около 30 °С) и добавляем закваску. Перемешиваем. Добавляем обдирную ржаную муку и хорошо перемешиваем до тех пор, пока мука полностью не впитает воду. Закрываем и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 12-16 часов.

Замешиваем тесто.
В емкость для замешивания наливаем теплую воду (около 26°С), добавляем соль и перемешиваем до полного растворения. Добавляем немного ржаной муки (около 30-40 г) и еще раз перемешиваем. Далее добавляем опару, снова перемешиваем. После этого добавляем всю оставшуюся муку и завершаем замес. В кухонной машине замешиваем в течение 10 минут на 1 скорости. 
Закрываем и оставляем для брожения на 60 минут.

После формования помещаем заготовку сразу на пекарскую бумагу, накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 30-60 минут. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. 

На поверхности начнут проявляться "продухи" (небольшие отверстия в тесте) - это самый верный признак, что пора сажать в духовку. 

Про продухи можно прочитать в нашем Блоге тут

Выпекаем на пекарском камне без пара. Начальная температура в духовке 220°С. Общее время выпечки 50-60 минут. Если хлеб начинает подгорать, то можно снизить температуру на 5-10°С
После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Советы
этот рецепт можно использовать как основу, добавив различные семечки по вашему вкусу;
этот хлеб можно печь в форме, добавив чуть больше воды при замесе теста. Таблицу для пересчета в любую алюминиевую форму можно посмотреть тут

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Ржаной хлеб Вале

Пекарские камни для выпечки хлеба

Поды для выпечки хлеба

Закваска (сухой стартер)