Виваре

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт.
  • 285 г пшеничной муки высшего сорта
  • 205 г воды в тесто
  • 6 г соли
  • 3 г прессованных дрожжей или 1 гр сухих дрожжей
  • 6 г патоки мальтозной или сахара (при холодном брожении)
Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Общее время приготовления: 6 часов 05 минут при брожении при комнатной температуре
- замешивание теста - 1 час 20 минут
- брожение - 2 часа 30 минут
- деление и формование - 30 минут
- конечная расстойка - 1 час 20 минут
- выпечка - 25 минут

Общее время приготовления: 4 часа 15 минут + 6-24 часа брожения на холоде
- замешивание теста - 1 час 20 минут
- брожение - 1 час при комнатной температуре и 6-24 часа на холоде
- деление и формование - 30 минут
- конечная расстойка - 60 минут
- выпечка - 25 минут

Этот хлеб получается отличным по вкусу, если выбродить тесто в холоде.
Не забудьте добавить сахар или патоку мальтозную, если делаете хлеб с брожением теста в холоде.
Замешиваем тесто.
В емкость добавляем воду (185 г от общих 205 г) комнатной температуры, соль, патоку мальтозную или сахар (при необходимости). Хорошо перемешиваем.
Добавляем муку и замешиваем тесто.
Тесто получается средней консистенции. В кухонной машине замешиваем 5-6 минут.
Если вы замешиваете руками, то нужно сделать 300-400 оборотов теста (оборот - это когда вы пласт теста складываете пополам и переворачиваете на 90 градусов).
Далее делаем паузу в замешивании (аутолиз) на 40-60 мин. Если у Вас есть время, то можно оставить и подольше, это положительно скажется на тесте.
После паузы продолжаем замешивание до среднего развития клейковины: кухонной машиной 6-10 минут; руками - 300-400 оборотов теста.
Далее в 20 г воды растворяем дрожжи и добавляем в тесто и вымешиваем до тех пор, пока дрожжи полностью не соединятся с тестом.
Оставляем для брожения на 1 час при комнатной температуре.
Обминаем тесто и оставляем для брожения при комнатной температуре еще на 1,5 часа.
(Если вы делаете холодное брожение, то после первого часа брожения тестовой заготовки при комнатной температуре, делаем обминку и ставим в холодильник на 6-24 ч).
Обминка
После брожения в тепле (2,5 часа) или в холоде (6-24 ч), начинаем разогревать духовку до 230 градусов.
При необходимости делим тесто и складываем его в шар. Оставляем для отдыха на 30 минут.
Хорошо подсыпаем мукой пекарскую ткань.
Формование. Овальная заготовка

Обработка видео...

После отдыха формируем овальную заготовку. Как это сделать, можно посмотреть на примере "Мультизернового хлеба".
Надрезаем. Можно прорезать на всю глубину заготовки, так я и делал. Можно не много не дорезать.  
Переворачиваем и выкладываем лицевой стороной на пекарскую ткань. После формования оставляем для расстойки от 60 до 80 минут, если тесто бродило в тепле, или на 1 час, если бродило в холоде.
После расстойки переносим заготовку на пекарскую лопату и сажаем в духовку. Выпекаем 10 минут с паром при 230 градусах. После десяти минут уменьшаем температуру до 210 градусов и выпекаем еще около 15 минут. Общее время выпечки примерно 25 минут.
Если у вас нет пекарского камня и лопаты, то это не приговор. Вы можете печь на противне. Противень переворачиваете выпуклой стороной вверх и разогреваете вместе с духовкой. Хлеб можно перенести на противень на разделочной доске с бумагой для выпечки, только аккуратно, чтобы не обжечься. Хлеб будет не такой качественный как на камне, но все равно вкусный. 
Для того, чтобы сделать пар, вы можете обрызгать духовку из пульверизатора, но это не очень эффективно. 
Лучше взять второй противень и разогревать его вместе с первым, поместив на нижний уровень. После посадки заготовки, налейте в противень на нижнем уровне стакан кипятка и закройте плотно дверцу духовки.