Про муку

Мука - основная и самая непредсказуемая составляющая хлеба))
Основной характеристикой муки, которую мы можем узнать ещё при покупке помимо ее сорта и вида - содержание белка. Когда мука смешивается с водой, то белок в муке образует клейковину, которая будет отвечать за эластичность и прочность теста, позволяющие подниматься и давать большой объём.
На российском рынке пшеничную муку высшего сорта можно разделить в принципе на 2 класса:
⁃ обычная российская мука со средним содержанием белка в районе 10,5 гр;
⁃ мука с высоким содержанием белка - 12-14 гр., правда это мука не российского производства (Италия, Канада).

Мука с высоким содержанием белка даст тесто с большим количеством клейковины. Это тесто требует длительного замеса, а также большего времени расстойки, в отличие от пшеничной муки со средним содержанием белка.
Для домашнего хлеба отлично подходит обычная российская мука высшего сорта. Единственное, наша мука не обладает стабильностью даже у одного производителя от партии к партии, не говоря уже о разных торговых марках.

Вторым важным фактором является вид используемой муки. Различные виды муки придают хлебу уникальные вкусовые качества и придают ему различные питательные свойства.
Цельнозерновая мука содержит все ядро пшеницы, включая отруби. Для хлебопечения это означает, что частицы отрубей мешают образованию клейковины. Поэтому цельнозерновое тесто поднимается медленнее и дает более плотный хлеб при равном количестве воды.
Хлеб, приготовленный из смеси цельнозерновой муки и муки высшего сорта, будет иметь "цельнозерновой вид" и богатый ореховый вкус, но поднимется легче. Другая более «экзотическая» мука может быть добавлена к муке высшего сорта для хлеба с различными вкусами.

Ржаная мука придает хлебу неповторимый вкус. Ржаную муку в небольшом количестве можно добавить в пшеничный хлеб для вкуса и аромата. Тесто на 100% ржаной муке будет сильно отличается от пшеничного теста. Оно липкое и легко рвется, так как не содержит клейковины. Для ржаного хлеба нужна закваска, а также полное охлаждение хлеба после выпечки.

Вообще тема муки бесконечна. Такой простой вроде бы продукт, полученный просто перемолом зерна, а столько свойств и характеристик, которые влияют на качество теста и хлеба. Я уже начинал писать и про муку в целом, и про клейковину, про разные виды муки и их свойства и влияние на тесто и конечно, продолжу и дальше эту тему.

Все, чтобы в вашем доме появился ароматный хлеб, вы найдёте на сайте www.davudetxleb.ru с доставкой по всему миру✈️

Автор: Алексей Белецкий
Набор пекарских ножей 
Набор пекарских ножей 
Пекарские лопаты 
Пекарские лопаты 
Скребки 
Скребки