Про муку

Мука - основная и самая непредсказуемая составляющая хлеба)) 
Основной характеристикой муки, которую мы можем узнать ещё при покупке помимо ее сорта и вида - содержание белка. Когда мука смешивается с водой, то белок в муке образует клейковину, которая будет отвечать за эластичность и прочность теста, позволяющие подниматься и давать большой объём. 
На российском рынке пшеничную муку высшего сорта можно разделить в принципе на 2 класса: 
⁃ обычная российская мука со средним содержанием белка в районе 10,5 гр; 
⁃ мука с высоким содержанием белка - 12-14 гр., правда это мука не российского производства (Италия, Канада).

      Вторым важным фактором является вид используемой муки. Различные виды муки придают хлебу уникальные вкусовые качества и придают ему различные питательные свойства.   
Цельнозерновая мука содержит все ядро пшеницы, включая отруби. Для хлебопечения это означает, что частицы отрубей мешают образованию клейковины. Поэтому цельнозерновое тесто поднимается медленнее и дает более плотный хлеб при равном количестве воды.   
Хлеб, приготовленный из смеси цельнозерновой муки и муки высшего сорта, будет иметь "цельнозерновой вид" и богатый ореховый вкус, но поднимется легче.   Другая более «экзотическая» мука может быть добавлена к муке высшего сорта для хлеба с различными вкусами.    

Ржаная мука придает хлебу неповторимый вкус. Ржаную муку в небольшом количестве можно добавить в пшеничный хлеб для вкуса и аромата. Тесто на 100% ржаной муке будет сильно отличается от пшеничного теста. Оно липкое и легко рвется, так как не содержит клейковины. Для ржаного хлеба нужна закваска, а также полное охлаждение хлеба после выпечки.   

Вообще тема муки бесконечна. Такой простой вроде бы продукт, полученный просто перемолом зерна, а столько свойств и характеристик, которые влияют на качество теста и хлеба.   Я уже начинал писать и про муку в целом, и про клейковину, про разные виды муки и их свойства и влияние на тесто и конечно, продолжу и дальше эту тему.   

Все, чтобы в вашем доме появился ароматный хлеб, вы найдёте на сайте www.davudetxleb.ru с доставкой по всему миру✈️

Каталог статей в блоге
Автор: Алексей Белецкий

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Про муку

Корзинки для расстойки теста

Пекарские лопаты

Профессиональная ткань для расстойки

Рецепт чиабатты с оливковым маслом и зародышами

Обработка алюминиевых форм