Пекарский процент

Пекарский процент

Понятие, которое сначала кажется совсем и не нужным, но когда понимаешь, зачем и про что, то дальше без него практически никуда.

На самом деле все довольно просто! В хлебопечении под пекарским процентом подразумевается содержание ингредиентов в хлебе по отношению к муке. То есть, в любом рецепте хлеба количество муки всегда принимается за 100%. Если в рецепте идёт несколько видов муки, то за 100% берётся сумма всей муки.


Например, из рецепта чиабатты:
600 гр муки (100%);
440 гр воды (73%);
12 гр соли (2%);
7 гр дрожжей (1,2%)
Общий вес 1059 гр.

Для чего нам знание пекарского процента?

✅Самое главное, как мне кажется, пекарский процент нужен для оценки рецепта. 
Например, по рецепту 80% воды – это тесто высокой влажности, а тут, особенно если не проверенная мука, думаем, как нам такое количество воды в нее влить.

✅По пекарскому проценту легко сравнить «внутренний мир» рецептов и понять, чем они отличаются. Например, более высокой степенью гидратации или более высоким содержанием дрожжей/закваски, а может просто разным весом при одинаковом пекарском проценте.

✅Зная ориентировочные «границы» пекарских процентов для тех или иных ингредиентов, можно сделать свой рецепт.

✅Легко проверить рецепт. Например, если указано 5-6% соли, то, во-первых, хлеб будет пересолен, во-вторых, соль «убьёт» дрожжи. 


✅Имея пекарский процент можно пересчитать, например, количество ингредиентов в рецепте под ту или иную форму или нужный вес хлеба или скорректировать рецепт, если налили много воды или у вас осталось дома последние 500 гр муки. Можно пересчитать и без пекарского процента, но понимание процессов и самого рецепта он точно облегчит.

Для пшеничного хлеба:
Вода 60% - средняя консистенции теста, 70% и выше - тесто высокой влажности;
Соль – 1,8-2%
Дрожжи – 0,5-2%
Добавки – 20-50% (в среднем в зависимости от типа добавок: семена – 15-25%; сухофрукты и орехи в сумме – 25-50%; сыр – 20%; оливки – 10-25%)

🥜🌰🧀🍇С добавками нет однозначного значения, хлеб разный и в зависимости от того, что вы хотите получить, разное количество добавок. Есть хлеб, где семечек содержится 100% от веса муки. Среднее 20-50%. Если вы хотите в свой хлеб добавить каких-то семечек или сухофруктов, то либо методом проб, начиная со среднего количества, а далее подстраивая под свой вкус, либо найти похожий, но проверенный уже рецепт и оценить, сколько добавок там. 
❗️Вводить добавки тоже надо с умом, а не просто насыпать в тесто по рецепту без них, но про это в следующий раз.

Автор: Алексей Белецкий
Каталог статей в блоге

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Пекарский процент

Пекарские скребоки

Формы для выпечки

Пекарские рукавицы