Калачи московские
Углубляясь с каждым днем все больше в традиции хлебопечения других стран, случайно наткнулся на один опрос школьников. Им задали такой вопрос: какие традиционные русские изделия из теста вы знаете? На первом месте ответов был хлеб, а на втором - калач.
И это заставило меня задуматься, что делаю много разных "заморских" хлебов, так почему бы не испечь наши традиционные калачи.
Оказалось, что их легко делать и приготовление не требует сверхъестественных навыков. Единственное, как и в большинстве рецептов хлеба, для получения хорошего вкуса требуется время.

Технология производства московского калача похожа на французский хлеб из недомешанного теста (видео рецепт этого хлеба можно посмотреть тут), что может быть связано с тем, что после Великой французской революции в Россию иммигрировало достаточное количество ремесленников, в том числе и пекари.
Рецепт Московских калачей из книги 350 сортов хлебобулочных изделий.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 4 шт. по 200 г
· 485 г пшеничной муки высшего сорта
· 7,3 г соли
· 306 г воды
· 4,85 г прессованных дрожжей или 1,6 г сухих дрожжей

Общее время приготовления: 8 часов 35 минут
- замес теста 10 минут (с учетом расчета температуры, взвешивания ингредиентов и замеса)
- брожение 7 часа (4 часа при комнатной температуре и 3 часа в холодильнике)
- деление и формование 20 минут
- расстойка 45 минут
- выпечка 20 минут

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут

Отмеряем ингредиенты и рассчитываем температуру нашего будущего теста, температура должна быть 27-28ᵒС
Как рассчитать температуру можно посмотреть тут
Замешиваем тесто или точнее сказать объединяем ингредиенты. Я замешивал в кухонной машине 3 минуты на минимальной скорости.
И оставляем для брожения на 4 часа при комнатной температуре и 3 часа в холодильнике.
Обминаем каждые 30 минут. При брожении в холодильнике обминать не нужно.

Обминка

Оставляем дальше на брожение
На выходе получается ароматное тесто с хорошо развитой клейковиной.
По стечению обстоятельств мое тесто стояло в холодильнике не 3, а 5 часов.
Достаем тесто из холодильника, взвешиваем, делим на равные части. Я пек на пекарском камне 30х40 см и на нем как раз помещается 4 заготовки по 200 г.
Делаем предформовку: подкатываем каждую заготовку в шар и не сильно раскатываем в овал, придавая тем самым предварительную форму.
Кладем на подсыпанный мукой стол швом вверх и накрываем, например, влажным полотенцем, оставляя для отдыха на 20-30 минут.
Калачи московские. Формовка и надрез.

Обработка видео...

После отдыха формуем калачи. Посмотрите на видео, как это делал я.
Сформованные калачи расстаиваем на столе подпыленном мукой, но для получения корочки лучше расстаивать на пекарской ткани. Расстойка примерно 30 минут и после этого брюшко калача надрезается острым лезвием. Место разреза хорошо подсыпаем мукой, калач вытягиваем двумя руками и расстаиваем еще 15-20 минут и после этого выпекаем.
Выпекать в духовке разогретой до 260-270 ᵒС на камне с паром.
Примерное время выпечки около 20 минут. Калач должен получиться светло желтым.
Приготовьте их сегодня и завтра ваша семья будет наслаждаться вкуснейшими калачами.