Хлеб Орловский


В 1985 году на 8 марта вышла статья про женщину, которая разработала Орловский хлеб. Ниже фрагмент из статьи, где сама Клавдия Васильевна Дорожкина рассказывает про рождение Орловского хлеба.

"Уже после войны муж получил назначение в Орел. Стала я заведывать лабораторией Орловского треста хлебопечения, а потом руководила лабораторией областного управления.
А «Орловский»… В 60-м году это было. Плохое лето выдалось, дождливое. Влажность большая, прорастать стало зерно. Сушили его, пресекая прорастание, да все равно мука из такого зерна-мучение для хлебопеков. Хоть весь день в печи держи, а мякиш будет мокрый, клейкий. Стали мы думать: ведь рожь – основная культура на Орловщине, высокосортные пшеницы здесь никогда не родились.
Значит, деваться нам некуда, нужно научиться выпекать хороший хлеб из того, что под рукой.
Вот и придумала я улучшить ржаную муку пшеничной второго сорта. Стали мы подбирать и состав муки, и разрыхлители. Ведь для смешанной валки нужно комбинированное брожение: и дрожжи, и молочнокислая закваска. А идеальный корм для микроорганизмов – патока. И начали мы перебирать варианты. Все по вечерам. Условий для экспериментов не было, вклинивались в основную технологию, план-то никто не снижал. Месяца четыре колдовали. И вот однажды вынули из формы каравай и как-то сразу почувствовали: получилось. Ровный, красивый, душистый. Попробовали – вкусно! Три дня прошло – не черствеет! Так и утвердился окончательный рецепт: около 70 процентов обдирной ржаной муки, около 30 процентов –пшеничной второго сорта, простого помола. Затем рафинадная патока, комбинированные разрыхлители. А название как-то само собой сложилось…."
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 1 шт.
  • 340 г обдирной ржаной муки
  • 150 г пшеничной муки второго сорта
  • 335 г воды
  • 8 г соли
  • 30 г патоки мальтозной
  • растительное масло для смазки формы
Опара
  • 35 г зрелой закваски влажностью 100%
  • 140 г обдирной ржаной муки
  • 95 г воды
Тесто
  • 200 г обдирной ржаной муки
  • 150 г пшеничной муки второго сорта
  • 240 г воды
  • 8 г соли
  • 30 г патоки мальтозной
  • опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут
Это рецепт рассчитан для формы Л10 (215х105х105). Таблицу для пересчета в любую другую алюминиевую форму можно посмотреть тут

Общее время приготовления: 9 часов 40 минут
- опара 6 часов
- замешивание теста 5 минут
- брожение 1 час 30 минут
- деление и формование 5 минут
- конечная расстойка 60 минут
- выпечка 60 минут

Этот хлеб легко делать, а его вкус вас не разочарует.
Ставим опару.
Берем зрелую закваску. Если закваска хранилась в холодильнике, перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить. В емкость наливаем теплой воды (около 30 °С) и добавляем закваску. Перемешиваем. Добавляем обдирной ржаной муки и хорошо перемешиваем пока мука полностью не впитает воду. Закрываем и оставляем созревать при 30 °С на 6 часов.
Для поддержания температуры в 30°С вы можете поставить емкость с опарой в духовку, включив лампочку, или в духовку или микроволновку со стаканом кипятка.
Зрелая опара
Замешиваем тесто. 
В емкость для замешивания наливаем теплой воды (около 30 °С), в воду добавляем соль и мальтозную патоку, перемешиваем пока ингредиенты полностью не растворятся. Добавляем немного ржаной обдирной муки (около 30-40 г) и перемешиваем. Добавляем опару, снова перемешиваем. Далее добавляем оставшуюся муку и завершаем замес. Долго месить тесто не нужно. В кухонной машине достаточно замеса в течение 4-5 минут на второй скорости.
Закрываем и оставляем созревать при 30 °С на 90 минут, к концу тесто увеличится в 2,5-3 раза. Создание температурного режима (30 °С) аналогично опаре.
Тесто в конце брожения
Формование

Обработка видео...

Формование
Оставляем для брожения на 60 минут. Главное не упустить момент посадки, в противном случае шапка хлеба при выпечке упадет. 
К концу расстойки тесто поднимется до краев формы и на поверхности начнут проявляться "продухи" (небольшие отверстия в тесте) - это самый верный признак, что пора сажать в духовку. 
Выпекаем при температуре 210°С без пара. Общее время выпечки 60 минут. За 1 минуту до окончания выпечки достаньте форму, обрызгайте/смажьте верх хлеба водой, и посадите обратно на минуту.
После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Советы
  • мальтозную патоку можно заменить 15 г сахар, но это уже будет другой хлеб и называется он Подмосковный;
  • пшеничную муку второго сорта можно заменить 1-м или высшим, но как вы понимаете это не Орловский. Самым близким вариантом по замене является цельнозерновая мука тонкого помола или добавление в муку высшего сорта 20% цельнозерновой муки
Вам может понадобиться
Алюминивые формы
Алюминивые формы
Скребок
Скребок