Рецепт "Скандинавского" ржаного хлеба

Скандинавский 100% ржаной хлеб

Давно не было рецептов, а рецептов ржаного хлеба еще дольше. Но где-то внутри заложенная предками необходимость ржаного хлеба дает о себе знать.
Был еще один повод наконец-то испечь ржаной хлеб. У близкого человека появилась аллергия на пшеницу и решил его порадовать, но стыдно сказать, этого хлеба ему не досталось))).
Чем примечателен этот хлеб? Его легко сделать, отличный вкус с легкой ржаной ноткой и он долго хранится.
Делал этот хлеб в форме, причем не просто в привычной алюминиевой хлебной, а в тостовой форме, подсмотрев идею выпечки именно у одного нашего покупателя. 
В рецепте расчет дан под три размера алюминиевых форм: Л10, Л11 и Л7.  
 
    

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут
Таблицу для пересчета в любую алюминиевую форму можно посмотреть тут

Общее время приготовления в день выпечки: 8 часов 15 минут
- созревание закваски перед замешиванием теста - 12-16 часов
- замешивание 1 теста - 10 минут
- брожение 1 теста - 4 часа
- замешивание 2 теста - 10 минут
- брожение 2 теста - 2 часа 
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 60 минут
- выпечка - 50 минут

Этот хлеб легко сделать, а его вкус вас не разочарует, особенно если вы любите корочку.
Можно пробовать делать этот хлеб на разной ржаной муке - цельнозерновой разной тонкости помола или обдирной.

Вам понадобится:
 - ржаная мука
 - ржаная закваска
 - скребок
 - весы
 - емкости
 - датский венчик
 - таймер
 - форма для выпечки
 - термометр
 - защитные перчатки/рукавицы
 - решетка для охлаждения хлеба

Замешиваем первое тесто.
Берем зрелую закваску. В емкость наливаем воды и добавляем закваску, перемешиваем, добавляем обдирной ржаной муки и хорошо перемешиваем пока мука полностью не впитает воду. 
Закрываем тесто и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 4-5 часов. Тесто увеличится вдвое и на поверхности появятся разрывы. 

Замешиваем второе тесто.
В емкость для замешивания наливаем воды (около 26°С), добавляем соль и перемешиваем до полного растворения. Добавляем немного ржаной муки (около 30-40 г) и еще раз перемешиваем. Далее вносим первое тесто, снова перемешиваем. После этого постепенно добавляем оставшуюся муку до средней консистенции теста. 
В кухонной машине замес в течение 20 минут на 1 скорости. 
Закрываем и оставляем для брожения на на 2-3 часа. Тесто разрыхлится и заметно поднимется. 

После формования помещаем заготовку в форму, накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 60 минут. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. 

Идеальный момент для посадки в духовку – появление  "продухов" (небольшие отверстия в тесте).
Прочитать про продухи можно тут

Выпекаем при температуре 230°С. Общее время выпечки 50 минут.

Если у Вас есть пекарский камень, можно выпекать на камне, предварительно нагретом в духовке. 
Можно сделать "короткий" пар и выпустить его через 5 минут после начала выпечки.

После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Советы
этот рецепт можно использовать как основу, добавив различные семечки и специи по вашему вкусу. Про специи в хлебе можно прочитать тут;

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Скандинавский 100% ржаной хлеб

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞

Книги по хлебопечению

Формы для выпечки

Пекарские рукавицы