Как с помощью семян и зёрен получить идеальный хлеб

Чтобы довести до идеала тот или иной рецепт, многие применяют натуральные вкусовые добавки. Зерна, семена, орехи, хлопья... 
Но как часто мы задумываемся, добавляя что-то в рецепт, не можем ли мы ухудшить итоговый результат? И как правильно добавить то, что нам хочется, чтобы не испортить хлеб?
Правильное добавление семечек, зёрен, орехов однозначно улучшит итоговый вкус и вид хлеба, придаст ему новый аромат, если эти добавки предварительно подготовить! 
Сами по себе сухие зерна и семена способны впитывать большое количество влаги. Таким образом, при добавлении их в сухом виде в тесто, семена и зерна заберут на себя ощутимое количество воды, что приведёт к слишком плотному, крошащемуся мякишу, малому объёму и подрывам на поверхности хлеба. А после выпечки эти же самые зерна и семена будут продолжать начатое и заберут влагу уже из готового хлеба, что грозит слишком быстрым его черствением. Но и это ещё не все! Для твёрдых добавок, типа зёрен пшеницы или ржи, влаги и времени для ее забора из теста не хватит и в хлебе будет те же жесткие зерна, что точно не сможет улучшить вкус хлеба. 
Поэтому, если мы хотим путём добавления зёрен и семян улучшить вкус хлеба, их необходимо обязательно заранее замачивать.
Зерно и крупы рекомендуется замачивать в горячей или тёплой воде на довольно продолжительное время (от 4 часов), причём при длительном замачивание надо добавить прямо в зерно часть или всю рецептурную соль, чтобы остановить процесс брожения и не получить кислый привкус в хлебе.   
Семена льна, кунжут, мак, семечки подсолнечника и тыквенные замачивают в холодной воде на непродолжительное время. Также семечки, для придания особого вкуса и аромата можно, а порой и нужно обжаривать, но стоит учесть тот факт, что они впитают часть жидкости из теста и при замесе необходимо будет добавить немного воды. 
Помимо использования добавок так сказать внутри хлеба, семечками и различными зёрнами можно декорировать хлеб снаружи. В этом случае нет необходимости замачивать семена, а их предварительная обжарка может вообще испортить вкус хлеба, так как в процессе выпечки они дадут горечь. 

Зерно и крупы рекомендуется замачивать в горячей или тёплой воде на довольно продолжительное время (от 4 часов), причём при длительном замачивание надо добавить прямо в зерно часть или всю рецептурную соль, чтобы остановить процесс брожения и не получить кислый привкус в хлебе.   
Семена льна, кунжут, мак, семечки подсолнечника и тыквенные замачивают в холодной воде на непродолжительное время. Также семечки, для придания особого вкуса и аромата можно, а порой и нужно обжаривать, но стоит учесть тот факт, что они впитают часть жидкости из теста и при замесе необходимо будет добавить немного воды. 
Помимо использования добавок так сказать внутри хлеба, семечками и различными зёрнами можно декорировать хлеб снаружи. В этом случае нет необходимости замачивать семена, а их предварительная обжарка может вообще испортить вкус хлеба, так как в процессе выпечки они дадут горечь. 

Ну и последнее! Замачивание семян и зёрен способствует нейтрализации фитиновой кислоты. Все же про неё слышали? Считается, что эта кислота содержится во всех крупах, злаках, бобовых и приводит к снижению усвоения полезных витаминов. Для нейтрализации фитиновой кислоты после замачивания семена и зерна необходимо промыть и учесть итоговое количество воды в рецептурном. Существуют и другие способы для ее нейтрализации, НО!
Честно выскажу по этому поводу своё мнение! Наши бабушки и дедушки, родители ели хлеб, картошку, каши и пожалуй были здоровее нас! Мне кажется, главное баланс. Если вы добавили до 20% семян в тесто и потом съели за раз пару килограмм готового хлеба, но тут дело не только в фитиновой кислоте! Но пара кусочков хлеба ни одному здоровому человеку уверен не повредит. 
Всегда удачного хлеба и разумного подхода к хлебопечению!   

Автор: Алексей Белецкий