Пшеничный хлеб на закваске из однозернянки

Пшеничный хлеб на закваске из однозернянки

Хлеб, который родился из скепсиса. Не верил в эту муку, но все-таки решил попробовать ее. По двум причинам. Первое - и назовем это судьба: узнал про однозернянку еще до того, как увлекся хлебом, но как-то запомнилась тогда еще она мне. И второе - у моего друга аллергия на пшеничный белок. Удивительно, но меньшее количество белка и/или менее агрессивный белок свое дело сделали и этот хлеб аллергию не вызвал.

Подробно узнать про однозернянку можно тут (нажать для перехода)

Ингредиенты на 2 шт. весом около 1100 г каждая (2 формы Л7)
Опара
· 350 г муки из однозернянки
· 250 г воды
· 70 г ржаной закваски (100% влажности)
Тесто
· опара вся
· 785 г муки из однозернянки
· 700 г воды 
· 17,6 г соли
· 35 г сахара

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут (нажать для перехода) 
Таблицу для перевода рецепта из одной формы в другую можно посмотреть тут (нажать для перехода)

Общее время приготовления в день выпечки: около 4 часов
- опара - 12-14 часов
- замешивание теста - 10 минут
- брожение - 60 минут 
- деление и формование - 5 минут
- расстойка - 30-60 минут
- выпечка - 80 минут

Вам может понадобиться:
- мука из однозернянки
- ржаная закваска
- скребок
- весы
- емкости
- датский венчик
- таймер
- форма для выпечки
- термометр
- защитные перчатки/рукавицы
- решетка для охлаждения хлеба

Готовим опару из: 
350 г муки из однозернянки
250 г воды
70 г ржаной закваски (100% влажности)

Для приготовления хлеба нам нужна зрелая закваска. Если закваска хранилась в холодильнике, то перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить. 
В емкость наливаем воду комнатной температуры (24°С) и добавляем закваску. Перемешиваем. Далее всыпаем муку и хорошо перемешиваем до полного объединения ингредиентов. Закрываем опару и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 12-14 часов  
 

В емкость для замешивания наливаем воду (около 24°С), добавляем соль, сахар и перемешиваем до полного растворения. Далее добавляем всю опару, перемешиваем. После этого всыпаем всю муку и завершаем замес. Эта мука очень неудобна для ручного замеса, так как очень сильно прилипает к рукам и столу. Лучше воспользоваться миксером.
В кухонной машине замешиваем в течение 20 минут на 1 скорости. Для формового хлеба консистенция чем жиже, тем лучше.
Закрываем и оставляем для брожения на 60 минут при 28-32°С.
После окончания брожения тесто из емкости, в которой проходило брожение, сразу перекладываем в формы для выпечки, разглаживаем. Накрываем формы полотенцем и оставляем для расстойки на 30-60 минут при температуре 30°С. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. Показатель готовности тестовой заготовки к выпечке – появление на поверхности "продухов" (небольшие отверстия в тесте).

Про продухи можно прочитать в нашем Блоге тут

Выпечку начинаем с небольшим паром (пар выпустить через пять минут). Начальная температура в духовке 250°С. Через 15 минут выпечки понизить температуру до 200°С. Общее время выпечки 60-65 минут (для 2-х форм Л7). Если хлеб начинает подгорать, накройте верх формы фольгой.

После выпечки хлеб необходимо охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Пшеничный хлеб на закваске из однозернянки

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞

Мука из однозернянки

Форма Л7 с антипригарным покрытием

Закваска