Рецепт ржаного хлеба

Во время Рождественского поста организм потребовал сытного ржаного хлеба. К сожалению, в советских рецептурах хлеба после Революции не нашел именно «сытного» ржаного. 
Такой хлеб точно всегда можно найти в Скандинавских странах и Германии, где традиции хлебопечения хранятся с давних времен и не перестраивались на рельсы хлебзаводов.
Хлеб оправдал все мои ожидания. Его можно сделать как подовым, так и в форме.
У меня хлеб был формовой, так как давно хотел испробовать формы с антипригарным покрытием.
Это ржаной хлеб на закваске и для получения нужной кислотности и не стоит переводить его в рецепт на дрожжах.

Ингредиенты на 2 шт. весом около 1100 г каждая (2 формы Л7)
Опара
·  365 г ржаной муки грубого помола (можно заменить 325 г обдирной ржаной и 40 г ржаных отрубей)
·  365 г воды
·  18 г ржаной закваски
Тесто
·  опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
·  60 г ржаной муки грубого помола (можно заменить 50 г обдирной ржаной и 10 г ржаных отрубей)
·  425 г ржаной обдирной муки
·  365 пшеничной муки 2 сорта
·  515-550 г воды 
·  25 г соли
·  60г подсолнечного масла

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут (нажать для перехода) 
Таблицу для перевода рецепта из одной формы в другую можно посмотреть тут (нажать для перехода)

Общее время приготовления в день выпечки: около 4 часов
- опара - 14-16 часов
- замешивание теста - 10 минут
- брожение - 30 минут 
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 60-70 минут
- выпечка - 60 минут

Вам понадобится:
- ржаная мука
- ржаная закваска
- скребок
- весы
- емкости
- датский венчик
- таймер
- форма для выпечки
- термометр
- защитные перчатки/рукавицы
- решетка для охлаждения хлеба

 Этот хлеб легок в приготовлении, а его вкус и замечательная корка вас не разочаруют.  

Ставим опару.
Для приготовления хлеба нам нужна зрелая закваска. Если закваска хранилась в холодильнике, то перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить. 
В емкость наливаем теплой воды (около 30 °С) и добавляем закваску. Перемешиваем. Добавляем ржаную муку грубого помола и хорошо перемешиваем до тех пор, пока мука полностью не впитает воду. Закрываем и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 14-16 часов.

Замешиваем тесто.
В емкость для замешивания наливаем теплую воду (около 26°С) и растительное масло, добавляем соль и перемешиваем до полного растворения. Добавляем немного ржаной муки (около 30-40 г) и еще раз перемешиваем. Далее добавляем опару, снова перемешиваем. После этого добавляем всю оставшуюся муку и завершаем замес. В кухонной машине замешиваем в течение 15-20 минут на 1 скорости. 
Закрываем и оставляем для брожения на 30 минут.
 

После окончания брожения формуем и закладываем тесто в формы, накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 60 минут при температуре 30°С. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. Показатель готовности тестовой заготовки к выпечке – появление на поверхности "продухов" (небольшие отверстия в тесте).

Про продухи можно прочитать в нашем Блоге тут

Выпечку начинаем с небольшим паром. Начальная температура в духовке 250°С. После 10 минут выпечки понизить температуру в духовке до 210°С. Общее время выпечки 60-65 минут (для формы Л7). Если хлеб начинает подгорать, то можно снизить температуру на 5-10°С.
После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Советы
этот рецепт можно использовать как основу, добавив различные семечки по вашему вкусу;
этот хлеб можно печь на поду (пекарском камне), добавив чуть меньше воды при замесе теста.

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Немецкий ржаной хлеб. Голштинский

Фермерский хлеб на закваске

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞

Добавки в хлеб

Хранение закваски