Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Немецкий ржаной хлеб. Голштинский

Фермерский хлеб на закваске


Во время Рождественского поста организм потребовал сытного ржаного хлеба. К сожалению, в советских рецептурах хлеба после Революции не нашел именно «сытного» ржаного.
Такой хлеб точно всегда можно найти в Скандинавских странах и Германии, где традиции хлебопечения хранятся с давних времен и не перестраивались на рельсы хлебзаводов.
Хлеб оправдал все мои ожидания. Его можно сделать как подовым, так и в форме.
У меня хлеб был формовой, так как давно хотел испробовать формы с антипригарным покрытием.
Это ржаной хлеб на закваске и для получения нужной кислотности и не стоит переводить его в рецепт на дрожжах.
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2 шт. весом около 1100 г каждая (2 формы Л7)
Опара
· 365 г ржаной муки грубого помола (можно заменить 325 г обдирной ржаной и 40 г ржаных отрубей)
· 365 г воды
· 18 г ржаной закваски
Тесто
· опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
· 60 г ржаной муки грубого помола (можно заменить 50 г обдирной ржаной и 10 г ржаных отрубей)
· 425 г ржаной обдирной муки
· 365 пшеничной муки 2 сорта
· 515-550 г воды
· 25 г соли
· 60г подсолнечного масла

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут (нажать для перехода) 
Таблицу для перевода рецепта из одной формы в другую можно посмотреть тут (нажать для перехода)

Общее время приготовления в день выпечки: около 4 часов
- опара - 14-16 часов
- замешивание теста - 10 минут
- брожение - 30 минут
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 60-70 минут
- выпечка - 60 минут

Вам понадобится:

Этот хлеб легок в приготовлении, а его вкус и замечательная корка вас не разочаруют.
Ставим опару.
Для приготовления хлеба нам нужна зрелая закваска. Если закваска хранилась в холодильнике, то перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить.
В емкость наливаем теплой воды (около 30 °С) и добавляем закваску. Перемешиваем. Добавляем ржаную муку грубого помола и хорошо перемешиваем до тех пор, пока мука полностью не впитает воду. Закрываем и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 14-16 часов.
Чем кислее будет опара после созревания, тем лучше.

Замешиваем тесто.
В емкость для замешивания наливаем теплую воду (около 26°С) и растительное масло, добавляем соль и перемешиваем до полного растворения. Добавляем немного ржаной муки (около 30-40 г) и еще раз перемешиваем. Далее добавляем опару, снова перемешиваем. После этого добавляем всю оставшуюся муку и завершаем замес. В кухонной машине замешиваем в течение 15-20 минут на 1 скорости. 
Закрываем и оставляем для брожения на 30 минут.
После окончания брожения формуем и закладываем тесто в формы, накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 60 минут при температуре 30°С. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. Показатель готовности тестовой заготовки к выпечке – появление на поверхности "продухов" (небольшие отверстия в тесте).

Про продухи можно прочитать в нашем Блоге тут
Выпечку начинаем с небольшим паром. Начальная температура в духовке 250°С. После 10 минут выпечки понизить температуру в духовке до 210°С. Общее время выпечки 60-65 минут (для формы Л7). Если хлеб начинает подгорать, то можно снизить температуру на 5-10°С.
После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Советы
  • этот рецепт можно использовать как основу, добавив различные семечки по вашему вкусу;
  • этот хлеб можно печь на поду (пекарском камне), добавив чуть меньше воды при замесе теста.
Вам может понадобиться
Пекарские скребоки 
Пекарские скребоки 
Алюминивые формы
Алюминивые формы
Пекарские рукавицы
Пекарские рукавицы

Добавки в хлеб

Добавки в хлеб

Хранение закваски

Хранение закваски