Рецепт панеттоне Iginio Massari

За то время как я с хлебом, приходилось слышать от разных людей, что у него есть "волшебный" рецепт багета, панеттоне и т.д. 
Когда я только начинал, да и достаточно долгое время после, тоже думал, что все дело в «волшебном» рецепте и всякого рода мелочах. 
У меня есть тетрадь, в которой я записываю рецепты, и в ней сейчас можно найти 5 разных рецептов Неаполитанской пиццы.
Со временем и получением опыта понял, что не существует «волшебных» рецептов. Есть один первоначальный рецепт, а все остальное - вариации этого рецепта со своим видением, вкусами и предпочтениями пекаря.

У нас есть рецепт панеттоне Roy Shvartzapel и его можно назвать современным. Как и в хлебе, к современным вариациям относится выпечка с большими альвеолами.
Roy Shvartzapel учился у Iginio Massari – автора этого рецепта, и считает его своим учителем. Если сравнить два рецепта, то отличий крайне мало, и самым основным является разное количество воды, которая и дает "современность" в рецепт Roy Shvartzapel.
Iginio Massari считается величайшим итальянским кондитером, заслуга которого в том, что он поднял культуру итальянского кондитерского искусства до ее наивысшего уровня.
Я могу смело рекомендовать вам этот рецепт. Если вы хотите получить классический панеттоне, то это рецепт для Вас.
Хочется подбодрить и поддержать тех, кто делает панеттоне и получается не так, как у кого-то с картинки. Панеттоне - это "Эверест" современной выпечки и покорение этой вершины требует большого количества усилий, умений и знаний.

Советы по приготовлению панеттоне дома от Мастера.
1.  Не использовать чрезмерно сильную муку.
Мука 00 с W (индекс крепости муки) 280-320 будет достаточно.
2.  Правильно и долго замешивать тесто.
Тесто нужно вымешивать долго, со всем благословенным терпением, на которое вы способны. Только в этом случае оно будет достаточно однородным, чтобы избежать риска разрывов, которые губительны для панеттоне, так как, выпуская газы, выделяющиеся в процессе брожения, они лишают тесто необходимой структуры.
3.  Добавлять правильное количество цукатов.
По словам Массари, правильное количество цукатов для использования в домашнем тесте следующее: изюм– 200 гр, засахаренные апельсиновые кубики – 150 гр, засахаренные лимоны – 50 гр. Это количество дано на 1500 гр теста до добавления цукатов. 
4.  Правильно вносите соль
Всегда помните: сначала сахар, не менее 120 гр, и только потом соль, рекомендуемая доза — 8 гр.
5.  Правильно выпекайте 
Внимательно отнеситесь к температуре и времени выпечки, следуйте рекомендациям. 
Для панеттоне весом 1кг выпечка идет при температуре 175 °C неболее 52 минут. Нибольше, нименьше.

У нас есть видео-рецепт панеттоне. Его можно посмотреть тут (нажать для перехода).

Рецепт панеттоне Roy Shvartzapel можно посмотреть тут (нажать для перехода)

Как хранить Левито мадре для панеттоне, можно прочитать тут (нажать для перехода)

Как хранить панеттоне после выпечки можно посмотреть тут (нажать для перехода)

Глазурь для панеттоне можно посмотреть тут (нжать для перехода)

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

Рецепт панеттоне Iginio Massari

Формы для панеттоне

У нас есть рецепт отличных куличей за который можем ручаться. Посмотреть его можно тут (нажать для перехода).

Манитоба

Спицы для панеттоне

Пакеты для упаковки

У нас есть видео-рецепт панеттоне. Его можно посмотреть тут (нажать для перехода).