Про соль в хлебопечении

Соль в хлеб
Соль – еще один неотъемлемый ингредиент не только в хлебе, но и почти в любом блюде.
Соль в хлебе влияет не только на вкус, но и на аромат хлеба, его структуру, цвет корочки, а также на процессы ферментации.
Хлорид натрия - это ионное соединение, состоящее из положительных ионов натрия (Na+) и отрицательных ионов хлорида (CI-). Молекулы воды легко отделяют ионы при растворении соли во время перемешивания. Затем отделенные ионы притягиваются к другим молекулам, включая белки муки. Хотя белки глютена естественным образом отталкиваются друг от друга, ионы хлора помогают им преодолевать это и сцепляют между собой, делая тесто более прочным и крепким, что помогает удерживать больше газа внутри теста. Это хорошо заметно, если добавить соль не в начале замеса, а чуть позже: по мере того, как соль смешивается и растворяется, липкое тесто становится более крепким.
Хлорид натрия также является гигроскопичным соединением, притягивающим влагу. Добавленная в самом начале соль препятствует смачиванию белков муки.
Наличие соли замедляет активность дрожжей и способствует более длительному брожению, что позволяет получить более насыщенный вкус хлеба, более темную корочку. Но при содержании соли более 5% к массе муки может вообще убить активность дрожжей.
В отсутствие соли дрожжевые клетки быстро съедают сахара муки, тесто быстро выбраживается, но не насыщается вкусом, а корочка несоленого хлеба относительно бледная.
Соль – натуральный усилитель вкуса, который в дополнение к собственному играет значительную роль в усилении других, зачастую менее выраженных оттенков вкуса, поэтому у правильного, хорошего хлеба соль раскрывает и подчеркивает всю его вкусоароматику.
Помимо усиления вкуса соль обладает консервирующим действием, связывая воду в выпеченных изделиях, и тем самым продлевая срок хранения и предупреждая развитие плесени.
Следите за количеством соли и верно отмеряйте в соответствии с рецептом, чтобы не испортить качество и вкус хлеба.
Все необходимое, чтобы испечь домашний хлеб, вы найдёте на нашем сайте www.dabudetxleb.ru с доставкой по всему миру ✈️
Автор: Алексей Белецкий
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. С семенами подсолнечника, кунжута и льна

Обработка видео...