Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!
Рецепт подмосковного хлеба

Хлеб "Подмосковный"


Подмосковный - это ржано-пшеничный хлеб, который состоит на 70% из ржаной обдирной муки и на 20% из пшеничной муки 2 сорта. Простой и повседневный хлеб.
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал.
Подпишись, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2 шт. весом около 1100 г каждая (2 формы Л7)
Опара
· 350 г ржаной обдирной муки
· 250 г воды
· 70 г ржаной закваски (100% влажности)
Тесто
· опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
· 435 г ржаной обдирной муки
· 350 г пшеничной муки 2 сорта
· 600-700 г воды
· 17,6 г соли
· 35 г сахара

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут (нажать для перехода) 
Таблицу для перевода рецепта из одной формы в другую можно посмотреть тут (нажать для перехода)

Общее время приготовления в день выпечки: около 4 часов
- опара - 12-14 часов
- замешивание теста - 10 минут
- брожение - 60 минут
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 30-60 минут
- выпечка - 80 минут

Вам может понадобиться:
Готовим опару из:
  • 350 г ржаной обдирной муки
  • 250 г воды
  • 70 г ржаной закваски (100% влажности)

Для приготовления хлеба нам нужна зрелая закваска. Если закваска хранилась в холодильнике, то перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить.
В емкость наливаем воду комнатной температуры около 24 градусов и добавляем закваску. Перемешиваем. Далее всыпаем ржаную муку и хорошо перемешиваем до полного объединения ингредиентов. Закрываем опару и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 12-14 часов.
Консистенция теста для

Обработка видео...

Замешиваем тесто из:
  • опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
  • 435 г ржаной обдирной муки
  • 350 г пшеничной муки 2 сорта
  • 600-700 г воды
  • 17,6 г соли
  • 35 г сахара
В емкость для замешивания наливаем теплую воду (около 26°С), добавляем соль, сахар и перемешиваем до полного растворения. Далее немного ржаной муки (около 30-40 г) и еще раз перемешиваем. Добавляем всю опару, снова перемешиваем. После этого всыпаем всю оставшуюся муку и завершаем замес.
В кухонной машине замешиваем в течение 5-10 минут на 1 скорости. Для формового хлеба консистенция чем жиже, тем лучше.
Закрываем и оставляем для брожения на 60 минут при 28-32 градусах.
После окончания брожения тесто из емкости, в которой проходило брожение, сразу перекладываем в формы для выпечки, разглаживаем. Накрываем формы полотенцем и оставляем для расстойки на 30-60 минут при температуре 30°С. Главное, не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. Показатель готовности тестовой заготовки к выпечке – появление на поверхности "продухов" (небольшие отверстия в тесте).

Про продухи можно прочитать в нашем Блоге тут
Выпечку начинаем с небольшим паром. Начальная температура в духовке 250°С. После 15 минут выпечки понизить температуру до 200°С. Общее время выпечки 80-85 минут (для 2-х форм Л7). Если хлеб начинает подгорать, накройте верх формы фольгой.

После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.
Поды для выпечки хлеба
Стальной лист для выпечки
Стальные листы надежны и долговечны, им не страшны перепады температуры и вода.
Купить книгу Джефри Хамельман
Книга Дж. Хамельмана
ХЛЕБ. Технолгоия и рецептуры 3-е издание
Пекарские ножи для теста
Пекарские ножи (нож для теста)
Большой выбор пекарских ножей: от простых до эксклюзивных ручной работы.
Чиабатта с оливковым маслом и зародышами пшеницы

Обработка видео...