Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

100% Ржаной хлеб с семенами подсолнечника


100% ржаной хлеб с семенами подсолнечника «Аляска» - замечательный хлеб, который хочется печь раз за разом и есть с удовольствием. Такой чистый, насыщенный вкус ржи, сам хлеб не тяжелый, а за счет семечек очень питательный. Абсолютно согласен с автором с описанием этого хлеба:
"Этот на 100 % ржаной хлеб состоит из смеси цельнозерновой и сеяной муки. Кроме того, в составе хлеба много очищенных подсолнечных семечек. "Аляска" — это моя интерпретация хлеба Pioneer Bread, который выпекает в Торонто польская пекарня Future Bakery. Мне он понравился сразу: чистый ржаной вкус и море семечек, немного наивно и трогательно, но так ложится на русский вкус!" - Сергей Кириллов. Ржаной хлеб. Азбука пекаря (нажать для перехода)
Если вам интересно с нами, подпишитесь на наш Телеграм канал, чтобы получать новые рецепты, советы по выпечке, специальные предложения и многое другое!
Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞
Ингредиенты на 2 шт. весом около 1150 г каждая (2 формы Л7)
Опара
· 245 г ржаной цельнозерновой муки
· 245 г воды
· 55 г ржаной закваски
Тесто
· опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
· 190 г ржаной цельнозерновой муки
· 455 г ржаной сеяной муки
· 710 г воды
· 18,3 г соли
· 27 г сахара
· 365 г семечек подсолнечника

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут (нажать для перехода) 
Таблицу для перевода рецепта из одной формы в другую можно посмотреть тут (нажать для перехода)

Общее время приготовления в день выпечки: около 4,5 часов
- опара - 12-14 часов
- замешивание теста - 10 минут
- брожение - 90 минут
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 30-60 минут
- выпечка - 80 минут

Вам может понадобиться:

Готовим опару из:
  • 245 г ржаной цельнозерновой муки
  • 245 г воды
  • 55 г материнской ржаной закваски

Для приготовления хлеба нам нужна зрелая закваска. Если закваска хранилась в холодильнике, то перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить.
В емкость наливаем воду комнатной температуры около 24 градусов и добавляем закваску. Перемешиваем. Далее всыпаем ржаную муку и хорошо перемешиваем до полного объединения с водой. Закрываем опару и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 12-14 часов.
Замешиваем тесто из:
  • опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
  • 190 г ржаной цельнозерновой муки
  • 455 г ржаной сеяной муки
  • 710 г воды
  • 18,3 г соли
  • 27 г сахара
  • 365 г семечек подсолнечника
В емкость для замешивания наливаем теплую воду (около 26°С), добавляем соль и перемешиваем до полного растворения. Добавляем немного ржаной муки (около 30-40 г) и еще раз перемешиваем. Далее всю опару, снова перемешиваем. После этого всыпаем всю оставшуюся муку и завершаем замес.
В конце замешивания добавляем семечки. В кухонной машине замешиваем в течение 5-10 минут на 1 скорости. Для формового хлеба консистенция чем жиже, тем лучше.
Закрываем и оставляем для брожения на 90 минут.
После окончания брожения тесто из емкости, в которой проходило брожение сразу перекладываем в формы для выпечки, разглаживаем и сверху от души присыпаем семечками, немного вдавливая их в тесто. Накрываем формы полотенцем и оставляем для расстойки на 30-60 минут при температуре 30°С. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. Показатель готовности тестовой заготовки к выпечке – появление на поверхности "продухов" (небольшие отверстия в тесте).

Про продухи можно прочитать в нашем Блоге тут

Выпечку начинаем с небольшим паром. Начальная температура в духовке 250°С. После 15 минут выпечки понизить температуру до 200°С. Общее время выпечки 80-85 минут (для 2-х форм Л7). Если хлеб начинает подгорать, накройте верх формы фольгой.

После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Советы
  • этот рецепт можно использовать как основу для повседневного хлеба, убрав семечки;
  • этот хлеб можно печь на поду (пекарском камне), добавив меньше воды при замесе теста;
  • сеяная мука делает хлеб без кислинки.
Пекарские скребки
Пекарские скребки
Большой выбор пекарских скребков.
Формы для выпечки
Формы для выпечки
Большой выбор форм из разного материала и размеров.
Пекарские рукавицы
Пекарские рукавицы
Большой выбор рукавиц для защиты ваших рук.