Ржаной хлеб с семенами подсолнечника

100% Ржаной хлеб с семенами подсолнечника

100% ржаной хлеб с семенами подсолнечника «Аляска» - замечательный хлеб, который хочется печь раз за разом и есть с удовольствием. Такой чистый, насыщенный вкус ржи, сам хлеб не тяжелый, а за счет семечек очень питательный. Абсолютно согласен с автором с описанием этого хлеба:
"Этот на 100 % ржаной хлеб состоит из смеси цельнозерновой и сеяной муки. Кроме того, в составе хлеба много очищенных подсолнечных семечек. "Аляска" — это моя интерпретация хлеба Pioneer Bread, который выпекает в Торонто польская пекарня Future Bakery. Мне он понравился сразу: чистый ржаной вкус и море семечек, немного наивно и трогательно, но так ложится на русский вкус!" - Сергей Кириллов. Ржаной хлеб. Азбука пекаря (нажать для перехода)

Ингредиенты на 2 шт. весом около 1150 г каждая (2 формы Л7)
Опара
· 245 г ржаной цельнозерновой муки
· 245 г воды
· 55 г ржаной закваски
Тесто
· опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
· 190 г ржаной цельнозерновой муки
· 455 г ржаной сеяной муки
· 710 г воды 
· 18,3 г соли
· 27 г сахара
· 365 г семечек подсолнечника

Таблицу для перевода грамм в ложки/стаканы можно скачать тут (нажать для перехода) 
Таблицу для перевода рецепта из одной формы в другую можно посмотреть тут (нажать для перехода)

Общее время приготовления в день выпечки: около 4,5 часов
- опара - 12-14 часов
- замешивание теста - 10 минут
- брожение - 90 минут 
- деление и формование - 5 минут
- конечная расстойка - 30-60 минут
- выпечка - 80 минут

Вам может понадобиться:
- ржаная закваска
- скребок
- весы
- емкости
- датский венчик
- таймер
- форма для выпечки
- термометр
- защитные перчатки/рукавицы
- решетка для охлаждения хлеба

Готовим опару из: 
245 г ржаной цельнозерновой муки
245 г воды
55 г материнской ржаной закваски

Для приготовления хлеба нам нужна зрелая закваска. Если закваска хранилась в холодильнике, то перед постановкой опары ее нужно 2-3 раза обновить. 
В емкость наливаем воду комнатной температуры около 24 градусов и добавляем закваску. Перемешиваем. Далее всыпаем ржаную муку и хорошо перемешиваем до полного объединения с водой. Закрываем опару и оставляем созревать при комнатной температуре примерно на 12-14 часов. 
 

Замешиваем тесто из:
опара вся (не забудьте оставить немного для дальнейшего разведения закваски)
190 г ржаной цельнозерновой муки
455 г ржаной сеяной муки
710 г воды 
18,3 г соли
27 г сахара
365 г семечек подсолнечника
В емкость для замешивания наливаем теплую воду (около 26°С), добавляем соль и перемешиваем до полного растворения. Добавляем немного ржаной муки (около 30-40 г) и еще раз перемешиваем. Далее всю опару, снова перемешиваем. После этого всыпаем всю оставшуюся муку и завершаем замес.
В конце замешивания добавляем семечки. В кухонной машине замешиваем в течение 5-10 минут на 1 скорости. Для формового хлеба консистенция чем жиже, тем лучше.
Закрываем и оставляем для брожения на 90 минут.
После окончания брожения тесто из емкости, в которой проходило брожение сразу перекладываем в формы для выпечки, разглаживаем и сверху от души присыпаем семечками, немного вдавливая их в тесто. Накрываем формы полотенцем и оставляем для расстойки на 30-60 минут при температуре 30°С. Главное не упустить момент посадки, в противном случае центр хлеба при выпечке может упасть. Показатель готовности тестовой заготовки к выпечке – появление на поверхности "продухов" (небольшие отверстия в тесте).

Про продухи можно прочитать в нашем Блоге тут

Выпечку начинаем с небольшим паром. Начальная температура в духовке 250°С. После 15 минут выпечки понизить температуру до 200°С. Общее время выпечки 80-85 минут (для 2-х форм Л7). Если хлеб начинает подгорать, накройте верх формы фольгой.

После выпечки хлеб требуется охладить на решётке не менее 12 часов для стабилизации мякиша.

Советы
этот рецепт можно использовать как основу для повседневного хлеба, убрав семечки;
этот хлеб можно печь на поду (пекарском камне), добавив меньше воды при замесе теста;
сеяная мука делает хлеб без кислинки.

Да_Будет_Хлеб!

Инвентарь для приготовления домашнего хлеба, часть которого мы сделали сами!

100% Ржаной хлеб с семенами подсолнечника

Пеките, радуйте себя и близких, делитесь отзывами с хэштегом #дабудетхлеб, нам будет приятно! Вкусного и ароматного хлеба! 🍞

Стальной лист для выпечки

Пекарские скребки

Пекарские ножи (нож для теста)