Назад к списку

Как хранить закваску для начинающих

Ведение закваски - процесс, который требует как материальных затрат в качестве муки, так и временных (найти несколько минут, чтобы покормить закваску в сумасшедшем ритме жизни не просто, а ждать она не может), но эти вложения оправдывают результат свежим и ароматным домашним хлебом! Но каждому из нас нужен перерыв, отпуск! Наверняка есть те, кто боятся начинать выводить закваску, так как думают, что потом от нее нельзя отойти-уехать, но это не так. Также как самих себя, закваску тоже можно отправить в отпуск или «усыпить». Главное - сделать это правильно! 

В нескольких постах я расскажу, как сохранить закваску на длительное время без регулярных кормлений. 


В силу занятости, печь хлеб у меня получается раз в неделю и то для Вас), а хлеб на закваске не частый гость, но несмотря на это закваска есть и ни одна, и все они - рабочие. Уверен, что смогу разбудить их, когда мне потребуется. 

Пробовал разные варианты хранения и разные сроки: и одна-две недели, и месяц, и полгода, и больше.

На активность роста (брожения) закваски влияют температура, процент цельного зерна, гидратация закваски, наличие или отсутствие соли. Можем менять как все эти факторы, так и каждый по отдельности, что предоставляет большое поле для экспериментов.

Конечно, с каждым вариантом нужно поэкспериментировать, что больше подойдет вам и будет работать, но при сильной закваски и правильной активации после хранения, каждый способ даст вам снова рабочую закваску.

Варианты хранения закваски: 

1. Простое замедление на 1-2 дня; 

2. Сушка; 

3. Хранение в холоде. 

Сегодня про замедление. Этот способ подойдет тем, кто регулярно печет хлеб и регулярно (1-2 раза в день) кормит закваску, но требуется пропустить кормление. 

Для этого можно: 

- Уменьшить количество материнской закваски; 

- Снизить гидратацию закваски; 

- Снизить температуру закваски; 

- Добавить соль. 

Например, более густая с меньшим количество материнской закваски будет созревать примерно на 24 часа дольше. То есть, обычную схему кормления 100г матер. закваски:100г муки:100г воды изменяем на 50г матер. закваски:100г муки:70г воды.

Вы можете играть с количеством материнской закваски при каждом кормлении и посмотреть, как ваша закваска будет реагировать на изменения. Может быть вам вообще не надо будет изменять гидратацию закваски, а только изменить процентное содержание материнской закваски.

Снижение как температуры закваски за счет внесения прохладной воды, муки, так и температуры брожения до 18 °С, затормозит созревание также примерно на 24 часа.

И самый долгоиграющий способ - добавить соль до 2% от веса муки в закваске: на 100г муки 2г соли. Если оставить закваску при 20-22°С, то торможение может достигать примерно 48 часов. Не забудьте учесть эту соль при замесе теста.

Не кормите закваску пока он полностью не вызреет, чтобы не потерять ее.